馬修日記

回想當初決定創業做馬修嚴選優格的時候，就一直希望可以盡量朝環保、永續的概念去經營。最原始的想法是從杯子、封膜、包裝盒、湯匙、外盒都是，盡量降低印刷及黏貼，最後工作伙伴建議採用工廠處在台南縣大內鄉的台灣龍盟公司http://www.taiwanlm.com.tw/專利多國的材質---石頭紙。

經歷了整整半年的時間，一點一滴地檢視自己。決定從"馬修嚴選"優格開始做起，到現在塵埃落定，產品、包裝、夥伴、定價一一地定案，照理說應該有懷胎十月的喜悅，但昨夜竟然輾轉難眠。雖然前一刻還跟幾位多年好友一一分享工作及生活體驗，也略飲些許啤酒，但是這些酒精卻無法澆熄心情上悸動。

這陣子許多朋友吃到馬修嚴選的優格，常常會問我幾個問題。最常見的就是可否在家自己做。碰到這樣的問題，我都很難直接回答可或不可。因為確實市面上有賣DIY菌粉，且也有賣優格機，搭配製作，對於不喜歡加糖的人來說確實是相當便利的一件事。但是，看在從事優格工作多年的我來說，其實本人不鼓勵在家裡自己做。主要原因有兩個，一是畢竟家中不是專業的生產工廠，環境及生產人員的管理無法百分之百無污染；二就是發酵溫度控管不易，雖然目前市售的發酵器宣稱可以管控溫度，不過畢竟台灣是亞熱帶氣候，夏天的溫濕度都很高，常常會有雜菌污染。當初馬修嚴選為了手工生產優格，廚房特別處理成密閉空間，且有溫度管控及紫外線殺菌，就是要讓大家吃得到安心的產品。  

 

另外一個問題就是，為何馬修嚴選的優格表面看起來不是那麼地光滑，且有些微的水份在表面。其實是因為牛奶本身含高量的蛋白質，加工過程當中很容易有氣泡產生(大家若在家從瓶中倒鮮乳至杯子，常常會發現會有一些奶泡，久久不散)。為了降低這些氣泡的發生，工廠常常會加入一種稱為"消泡劑"的東西(它是一種矽膠，可以降低介面活性，讓泡泡快速消除)。馬修堅持不加這個東西，所以可能會有一點點氣泡留在表面。

繼續上回的話題，鮮乳中另一個非常重要的元素就是醣類，主要的成份是乳糖。東方人有很高的比例喝鮮乳會拉度子，主要就是乳糖造成的。據統計大概有70%以上的東方人腸道內乳糖分解酵素缺乏，所以造成腸道的異常蠕動，就會拉肚子。但是如果願意逐漸增加每次的飲用量，其實腸道內的酵素是可以被激發的，當時間久了，就比較不會拉肚子了。這種現象就跟喝酒一樣，酒量不好的人其實若經常喝，也會刺激體內分泌"酒精去氫酵素"，酒量就會增加。

鮮乳中的乳糖經過乳酸菌發酵後，會轉變成乳酸，優格或是優酪乳會酸酸的，就是這個成分。因為大約有3~4成的乳糖被轉化，所以相對就比較不會有拉肚子的現象。同時乳酸也是一個很好的抑菌成分，所以你會發現鮮乳一般的保存期限都大概在10天上下，而優酪乳可以達16天以上，就是這個道理。

 

談鮮奶，好像有點老調牙了！農委會在這三十年來推行民眾喝鮮乳，大家逐漸養成家中冰箱放鮮乳的生活習慣，一年也造就了120億的市場規模。不過這兩年，因為超商現煮咖啡跟泡沫紅茶店都流行喝咖啡拿鐵及紅茶拿鐵，造成業務用鮮乳市場蓬勃發展，合計將近150億。大家對鮮乳第一印象浮現的概念就是"營養"，因為它含有豐富的蛋白質、鈣質等等。有趣的是，對於優酪乳或是優格，大家的印象就是"健康"，營養反而比較少人提。其實優酪乳或優格是用鮮乳或奶粉做成的，營養價值是更甚於鮮乳。