手工生產優格的難處－馬修日記

這陣子許多朋友吃到馬修嚴選的優格，常常會問我幾個問題。最常見的就是可否在家自己做。碰到這樣的問題，我都很難直接回答可或不可。因為確實市面上有賣DIY菌粉，且也有賣優格機，搭配製作，對於不喜歡加糖的人來說確實是相當便利的一件事。但是，看在從事優格工作多年的我來說，其實本人不鼓勵在家裡自己做。主要原因有兩個，一是畢竟家中不是專業的生產工廠，環境及生產人員的管理無法百分之百無污染；二就是發酵溫度控管不易，雖然目前市售的發酵器宣稱可以管控溫度，不過畢竟台灣是亞熱帶氣候，夏天的溫濕度都很高，常常會有雜菌污染。當初馬修嚴選為了手工生產優格，廚房特別處理成密閉空間，且有溫度管控及紫外線殺菌，就是要讓大家吃得到安心的產品。

另外一個問題就是，為何馬修嚴選的優格表面看起來不是那麼地光滑，且有些微的水份在表面。其實是因為牛奶本身含高量的蛋白質，加工過程當中很容易有氣泡產生(大家若在家從瓶中倒鮮乳至杯子，常常會發現會有一些奶泡，久久不散)。為了降低這些氣泡的發生，工廠常常會加入一種稱為"消泡劑"的東西(它是一種矽膠，可以降低介面活性，讓泡泡快速消除)。馬修堅持不加這個東西，所以可能會有一點點氣泡留在表面。

還有另一個原因就是上回提到的，可能是配送過程中，因為送貨人員沒有小心輕放，造成撞擊，破壞優格的原本組織，很容易會出現"離水"的現象。市售的優格比較少有這種問題，因為都會額外再添加奶粉、明膠(動物膠)或是澱粉來增稠組織，但是馬修嚴選堅持不額外再添加無謂的添加物，所以大家收到優格的時候，有可能會看到有類似的現象。

老實說，因為碰撞所造成的離水現象，仔細觀察那一層薄薄的水份，其實是呈現淡黃色的液體。那不是東西壞掉，那是鮮乳中很重要的成份---乳清蛋白。上回有跟大家聊到，乳清蛋白具有強化肌肉、活化組織細胞的功效。許多化妝品中所謂的"優格精華"就是這個。若各位往後有發現這種狀況，建議您可以混入面膜的精華液中，可以讓皮膚吸收效果更佳。

曾經有一位多年好友跟我聊天，知道我的這些堅持，他第一個反應就是你真的要將優格列為創業的第一選項嗎？優格若沒有添加上述這些添加劑，很容易會有離水的問題，你不是自找麻煩嗎？消費者會很容易誤會你的產品品質出問題的？我笑笑說，大家當然都喜歡看好看的事物，吃好吃的東西。就好像去菜市場，外觀鮮豔沒有蟲咬的蔬菜人見人愛，但是可能菜販卻自己不吃，因為那些有農藥噴洒。雖然我的力量很微薄，至今還是有很多人會誤以為那可能是品質出問題，但是我們還是堅持不額外再去添加這些東西。那不是技術不好，而是天然的優格就會有這種現象。