五週年的前夕，研發成果---優格土司與優格歐式麵包－馬修日記

跟往年不同，今年的四季分明許多，秋天的涼爽在10月就逐漸粉墨登場，舒爽宜人。看來冬天的草莓與茂谷柑，品質與收成是值得期待的！

望著桌上盧主廚多日研發的優格土司與優格歐式麵包，每一口咀嚼如青春回顧，漣漪蕩漾。

那一年還是研究員時，每天苦思的是乳酸菌如何在優酪乳中扮演關鍵的角色。對微生物熱愛的老闆，不僅要求自己對乳酸菌的運用該多元涉略，幾次會議中更時常提及搭配酵母菌協同發酵，做成的酸麵糰(sour dough)等的技術在日本、法國等先進國家的運用趨勢…..這一晃眼，是10多年了。

記者很喜歡問我，是什麼勇氣當年在一片荒蕪的天然優格領域中，棄主流而回歸食材賣優格。嚴格說，還真沒答案。或許是生命走到中年對土地的熱愛吧？也或許是一個化工人的贖罪心境吧！優格是、果漿也是，現在將優格放在麵包替代工業酵母跟水更是….

光篩選這株酵母菌就煞費心司。傳統的老麵製法都會用到酵母菌，這些菌種大部分都是烘焙師傅的獨家秘方。我們也花了幾年的時間從各品種的葡萄中一一篩選。最後選定這株具有獨特發酵香氣且產二氧化碳能力強又生命力旺盛的野生酵母Saccharomyces cerevisiae。

為了讓酵母菌在麵粉中可以充分展現出充沛的能量，特別選用產自台灣喜願共和國的中筋麵粉。用兩天低溫長時間讓麵糰充分發酵。龐大的酵母數量及豐富的氨基酸組成，此時老麵不只是老麵，也是麵包氣孔柔細與麵糰紮實綿密的關鍵。

這樣的老麵搭配無漂白加拿大高筋麵粉，混合酒釀的蔓越莓、藍莓，或火龍果或核桃、東山的煙燻龍眼乾，用冰糖牛奶漿或手工黑糖取代傳統的砂糖，以優格替代水份。再用一天的時間低溫發酵，讓酵母菌與乳酸菌在麵粉中協同發酵展現食材與微生物孕育的風味。

這樣經過了三天，最後將麵糰形塑樣貌，一一地置放入烤箱。烘烤的過程中，經過時間醞釀的風味與氣孔，樸質地散發出無與倫比的芬芳。有著濕潤無比的麥香，那是優格與麥子雙雙交融的傑作；更有著光滑清脆的表面與清新淡雅的發酵香氣，那是用三天等待野生酵母奧妙的能量；最最獨特的是，紮實卻綿密的組織，用手指輕壓瞬間即可回彈的巧妙，是傳統老麵與現代生物科技在食物中的驕傲展現。