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談鮮奶，好像有點老調牙了！農委會在這三十年來推行民眾喝鮮乳，大家逐漸養成家中冰箱放鮮乳的生活習慣，一年也造就了120億的市場規模。不過這兩年，因為超商現煮咖啡跟泡沫紅茶店都流行喝咖啡拿鐵及紅茶拿鐵，造成業務用鮮乳市場蓬勃發展，合計將近150億。大家對鮮乳第一印象浮現的概念就是"營養"，因為它含有豐富的蛋白質、鈣質等等。有趣的是，對於優酪乳或是優格，大家的印象就是"健康"，營養反而比較少人提。其實優酪乳或優格是用鮮乳或奶粉做成的，營養價值是更甚於鮮乳。
鮮乳中含有醣類、蛋白質、脂肪、礦物質、維生素五大營養素，被稱為完整營養食品。其中的脂肪含量大約在3.6%上下，脂肪的高低會影響到鮮乳口感的厚實。一般我們喝全脂鮮乳跟低脂鮮乳濃厚度會有差，就是在於脂肪含量的高低。其實炒青菜是最明顯的例子，若多放了一些油，青菜吃起來就會很滑潤，比較好吃。糕點也是一樣，奶油多放一點就會更香。
鮮乳中的脂肪經過乳酸菌發酵後，會更柔細化，會比在鮮乳中的分子更細膩，喝在嘴裡會感覺更滑潤。
鮮乳另外一個非常重要的成分就是蛋白質，鮮乳中的蛋白質有兩大類，一為酪蛋白(casein)，一種稱為乳清蛋白(whey)。前者比後者難消化，鮮乳會呈現白色的主要成份就是酪蛋白；乳清蛋白很有機能性，一般健身員在運動後增加肌肉會喝高量的乳清蛋白。在中世紀的時候，還有所謂"乳清療法"，用乳清蛋白來調理肝臟機能，修復肝細胞。
當鮮乳經過乳酸菌發酵後，pH值下降，蛋白質會從球狀蛋白轉為鏈狀蛋白，所以就會有凝固的現象。這時候蛋白質呈現乳糜狀，有些分子甚至會分解成為胜肽或是胺基酸，更有利於小腸的吸收。
另外有一件事情特別要提醒的，常常自己在家做優格或是市面上買優格，在配送過程的撞擊或是溫度沒保存好，會有離水現象，那個淡黃色水水的東西，就是乳清蛋白。很多人會倒掉，我是建議大家可以大口地吃掉，因為那是優格精華液。不然愛美的女性，也可以將它塗抹在面膜上，效果更佳(當然，你一定不要買含糖的，不然會讓螞蟻親近你的臉)。(市面上化妝品的優格精華，其實大部分都是些東西)。
講這些，不知道會不會太深。不過簡單講，就是優格的營養價值是勝於鮮乳的，這些年大家都只看到乳酸菌的功能，其實優格（或優酪乳)會被列為10大最佳的食物，不是沒有原因的。
這一篇就先講鮮乳中的脂肪跟蛋白質，我們下一回再來聊鮮乳中的乳糖、鈣質和其他營養素經過發酵後產生的變化及其功能。
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